Científicos seleccionan bacterias y hongos para crear chocolate único: así actúan los microorganismos seleccionados

Para la fermentación del grano de cacao se requiere un proceso complicado, el cual mayormente no es controlable por las industrias y otorga el sabor final del chocolate. Ante este panorama, un equipo de científicos decidió replicar el proceso en un laboratorio con la finalidad de mejorar su producción industrial.

Los investigadores utilizaron una mezcla seleccionada de bacterias y hongos que demostraron ser capaces de replicar los resultados químicos similares a los del chocolate industrial. El estudio "Una comunidad microbiana definida reproduce los atributos de la fermentación del chocolate de sabor fino" fue publicado en la revista Nature Microbiology.

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¿El fin del cacao? Científicos utilizan bacterias y hongos para crear chocolate

Inicialmente, el equipo seleccionó tres cultivos de cacao en Colombia con la finalidad de conocer el proceso natural y así replicarlo y regularlo en el laboratorio. Durante el proceso se identificó la fermentación y qué compuestos influyen en su sabor. Asimismo, se realizó un estudio de secuenciación del ADN de granos de cacao.

De esta manera, se logró reconocer las especies microbianas ideales junto a los rasgos metabólicos relacionados con el sabor tradicional del chocolate. Por lo tanto, los científicos descubrieron que existen factores como la temperatura y el pH, junto a las comunidades microbianas, que son fuentes perfectas para el desarrollo del sabor.

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¿Cuál fue el proceso de elaboración del chocolate con hongos y bacterias?

Tras identificar correctamente a la comunidad microbiana, elaborada por hongos y bacterias con la capacidad de adaptar las condiciones de un cultivo natural de cacao en un laboratorio, que ofreció resultados químicos similares al sabor del chocolate, esto fue comprobado por catadores profesionales quienes dieron el visto bueno.

Asimismo, el equipo resaltó la importancia de realizar futuras investigaciones que mejorarían el diseño de las fermentaciones industriales, innovando el sabor del chocolate para otros centros de cultivo en todo el mundo.