José Luis Pérez Albela: “El gluten y la salud”

Culpado de todos los males, el gluten se ha convertido en el enemigo alimenticio número uno por los efectos en nuestra salud. La pregunta divide las tablas familiares y fascina a los investigadores.

Su nombre proviene del latín glutinum, “pegamento” en español. Es una combinación de proteínas que se encuentran en los granos de ciertos cereales: trigo especialmente, pero también centeno, cebada y la espelta. Estas proteínas se juntan entre ellas cuando agregamos agua para formar una pasta y darle elasticidad y cohesión. “Es el gluten el que permite que la masa suba durante el horneado, atrapando burbujas de aire, y el que da consistencia al pan, así como a muchos otros alimentos (pasta, galletas, platos preparados, etc.)

Algunos intestinos son sensibles a este. Un número creciente de personas dicen que no pueden soportarlo. Dolor abdominal, distensión abdominal, diarrea. Detrás de estos síntomas habituales se esconden tres patologías diferenciadas: intolerancia al gluten (o enfermedad celíaca, que afectaría al 1% de la población), alergia al trigo o hipersensibilidad al gluten. 

¿Qué sucede exactamente en cada una de estas tres patologías?

En las personas con enfermedad celíaca, la permeabilidad intestinal anormal permite que los fragmentos de gluten ingresen al revestimiento intestinal. Luego son detectados por el sistema inmunológico, que desencadena la producción de anticuerpos que atacan los pequeños pliegues de la pared intestinal. La mucosa dañada absorbe menos los nutrientes y causa dolor. 

En las personas alérgicas al trigo, el consumo desencadena una respuesta inmunitaria de diferente naturaleza: las células de la pared digestiva liberan mediadores de la inflamación. 

En personas hipersensibles es mucho menos claro y faltan estudios. Recomiendo hacer un test de alergias alimentarias. Si no puede hacer un test, retirar el gluten un tiempo de su dieta y volverlo a retomar, observe qué reacciones tiene.