El cebiche, uno de los platos top del Perú
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EL NOMBRE
El cebiche es también conocido con el nombre de “sebiche” o “seviche”. Se cree que se origina de la palabra “cebo” en su acepción etimológica de “alimento o manjar”, como se usó hasta el siglo XVI.
Una explicación sobre esta teoría fue publicada por García More en 1952 en el diario El Comercio. La lingüista Martha Hildebrandt también sostuvo en 1962, que es posible por los mismos motivos. Sin embargo, según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, proviene de la palabra quechua “siwichi” y su su significado sería “pescado fresco o pescado tierno”.
¿CÓMO SE ORIGINÓ?
Existen muchas historias sobre su origen, pero las fuentes históricas peruanas, indican que este popular platillo se habría originado en primer lugar en la Cultura Mochica, que consumía el pescado crudo, macerado con el jugo de la fruta Tumbo.
¿CÓMO EVOLUCIONÓ?
Después con la presencia e influencia española se introdujo dos ingredientes: el limón y la cebolla, para su preparación, que con el tiempo lo hizo un plato popular.
LEGADO DE GASTRONOMÍA
Este plato es sin duda uno de los más populares en nuestro país, sobre todo en la época de verano, en la que se combina para los almuerzos con una chicha o limonada.
TIPS DEL CHEF
La carne no debe cocinarse por horas en limón. Primero la sal, luego la cebolla y después el ají. Por último, el jugo de limón (exprime con la mano) y revuelve con cuidado un minuto. Sirve al instante.
Puedes hacer cebiche de lenguado, corvina, perico, tollo, incluso de pota. Acompáñalo con rodajas de camote cocido, trozos de yuca cocida o frita, choclo cocido y hojas de lechuga.
No cocines con pescados congelados, para un mejor sabor deben ser frescos, para ello fíjate que el ojo del pescado esté brillante y no hundido.
TOMA NOTA
Se sabe que en las costas de Tumbes, Piura, Trujillo y Lima los antiguos nativos tenían la costumbre de comer el pescado crudo con sal y ají.
En sus orígenes el cebiche era preparado con bonito y era considerado un plato exclusivo de pescadores, negros, indios y mestizos.
A este riquísimo plato se le atribuyen efectos afrodisiacos, en especial para los varones.
SABÍAS QUE
La canción “La Chicha” que fue muy popular en 1820, escrita por José de la Torre Ugarte y José Bernardo Alcedo, reivindicaba las comidas y bebidas nacionales, y fue cantada durante la primera celebración de la independencia. En esa canción fue la primera vez que se mencionó la palabra “cebiche”.
La primera receta que se conoce del cebiche data de 1860 y pertenece a Manuel Atanasio Fuentes, quien lo menciona como un plato que consiste en “menudos trozos de pescado, sumergido en zumo de naranjas agrias con mucho ají y sal”.
El tiradito: es un plato muy popular que se diferencia del cebiche en que no lleva cebolla.
La leche de tigre es el jugo del cebiche, que se sirve en una copa o vaso, puede llevar trozos de pescado o mariscos.
El cebiche de conchas negras (insumo de los bosques manglares) es un plato típico de Tumbes, de sabor muy intenso.
