Maíz, el grano de oro

El maíz peruano, comúnmente conocido en el Perú como choclo, palabra de origen quechua, tiene el nombre científico Zea Mayz L. y pertenece a la familia de las gramíneas. El maíz al igual que la quinua, formó parte importante de la alimentación de los pobladores pre incas e incas; además, es uno de los principales ingredientes de la comida peruana.

Origen del maíz:

En el Perú, evidencias arqueológicas de la diversificación del maíz muestran que hace aproximadamente 7000 años ya se cultivaban varias razas de maíz en el valle de Chicama (La Libertad), lo que confirma los descubrimientos de Los Gavilanes, en la provincia de Huarmey en la costa norte del Perú.

Después, la diversificación se aceleró por la variedad ecológica del territorio peruano y por la forma de consumo. A diferencia de países vecinos, donde se consume maíz como harinas para hacer tortillas o arepas, en la Región Andina, el maíz se consume directamente sin mayor transformación.

Producción:

El maíz es el cultivo de mayor volumen de producción y de superficie sembrada a nivel mundial y nacional. En el Perú, el maíz ocupa el primer lugar de superficie sembrada.

De acuerdo al IV Censo Nacional Agropecuario (2012), de 4 millones 155 mil 678 ha de superficie agrícola con cultivos (transitorios + permanentes), destaca en primer lugar el maíz, con 568 400 hectáreas que representa el 13,68 % del total de superficie sembrada, por encima de la papa, el arroz y la caña de azúcar, entre los principales cultivos transitorios, y del café y cacao, entre los cultivos permanentes.

Clasificación común de las diferentes variedades de maíz:

• Dentado. Es el maíz de mayor importancia comercial. Se utiliza para el alimento del ganado y fabricación de productos industriales como almidón, aceite, alcohol, jarabes de maíz, etc. Consiste en un núcleo harinoso con inclusiones laterales de almidón duro.

• Reventador. Es un grano esférico y pequeño con núcleo harinoso (suave) y una cubierta cristalina (dura). La humedad atrapada en la parte harinosa se expande cuando se aplica calentamiento y estalla a través de la cubierta dura, creando las palomitas de maíz.

• Duro. Es un grano más grande comparado al maíz reventador, se cultiva en lugares en donde se requiere tolerancia al frio o donde las condiciones de germinación y almacenamiento son pobres. Ocupa aproximadamente el 14% de la producción.

• Blando. Es la variedad favorita para consumo humano. Consiste de granos suaves que son fácilmente molidos o cocinados para preparar alimentos tortillas, tamales, etc. Ocupa aproximadamente el 12% de la producción global.

• Dulce. Este tiene un endospermo constituido principalmente de azúcar, con muy poco almidón. La producción anual es de menos del 1% del total, pero tiene un valor comercial por su utilidad como vegetal procesado.

• Maíz Harinoso. Además de por su gran variedad de colores y de estar destinado a la preparación de platos alimenticios, el maíz harinoso destaca por estar compuesto mayoritariamente de almidón muy blando, lo que supone granos muy blandos.

• Maíz Baby. El maíz baby sería el equivalente a los famosos tomates Cherry en el cultivo del maíz. Son mazorcas de menor tamaño que han sido recogidas al comienzo de su proceso de crecimiento. Precisamente por este motivo, no han desarrollado todo su tamaño y su color es más claro.

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