Papa a la huancaína

HISTORIA Y ORIGENExisten varias versiones sobre el origen de este delicioso plato, la versión más popular se la debe a la región de Huancayo, donde se habría creado por primera vez y se compraba los insumos para su elaboración, sobre todo la papa del valle del río Mantaro.Por su parte, Jorge Stambury en su libro La Gran Cocina Peruana, indica que la procedencia es huancaína y surge de la construcción del Ferrocarril Central del Perú, en el que las mujeres huancas servían a los obreros papas bañadas en una salsa mezclada de rocoto, queso y leche, adornado con huevo duro. Es así como se le nombró, señala, papas a la huancaína.A medida de su difusión la receta fue mutando y se cambió el rocoto por el ají amarillo, se preparó en licuadora, dejando el batán de lado.Sin duda, sea cual sea el verdadero origen de este suculento platillo, su preferencia en los hogares peruanos como entrada o plato  fuerte es indiscutible.Su sabor ha dado vuelta al mundo, logrando fama internacional con varios premios en ferias gastronómicas.  VARIANTESEn la costa del Perú tiene una variante especial, en la que se combina los tallarines verdes con papa a la huancaína, otros incluso lo combian con cebiche. Otra variante de este plato son los fettucinis a la huancaína.

TIPS DEL CHEF

Tradicionalmente se decora con hojas de lechuga, aceitunas negras, cebollas rojas y rodajas de huevos. Para un mejor sabor, agregar sal al momento de hervir las papas.El queso para su preparación no debe ser muy fuerte ni con mucho olor o sabor intenso, para que no se malogre tan rápido, sobre todo esta época. Debe ser fresco y bajo en sal.En esta época de verano es preferible comerlo al momento. Si desea hacerlo después, consérvalo en la refrigeradora.Se hace con papa blanca pero también se combina con papa amarilla.

SABÍAS QUE

Para que la papa no manche la olla en la que se sancochan, puedes hervirlas con media tajada de limón.Antiguamente para la elaboración de la salsa de huancaína se utilizaba el batán, una piedra curva que se mecía sobre otra piedra plana. Eso le daba una textura granulada muy interesante.Está considerada como una de las siete maravillas gastronómicas del Perú.El 2009, en la ciudad de Huancayo, a modo de homenaje, se hizo la versión más grande de este plato. Para su elaboración se usaron 1.500 kilos de papas, huevos y aceitunas. Sirvió para alimentar a unos 12 mil comensales.Se dice que este plato típico criollo fue ofrecido como parte de un baquete para Miguel Grau, en el Club Nacional, el 21 de junio de  1879.

TOMA NOTA

Dora el ají amarillo sin pepas junto con cebolla y ajos. Con ello logras darle un toque ahumado a la mezcla, luego añade galletas de soda, queso, leche y ají amarillo sin pepa. Una vez licuado cuela la crema para evitar grumos.Para su elaboración se necesita aceite vegetal, ají amarillo, queso fresco, galleta de soda, leche evaporada, ajo, pimienta, hojas de lechuga, huevo duro y aceitunas negras.