Del paladar al cerebro: comprende el sentido del gusto y sus funciones en la percepción de los alimentos

Al igual que el sentido del olfato, el sentido del gusto obtiene información a través del contacto directo de los quimiorreceptores del cuerpo con la materia consumida.

La percepción del gusto se produce en la boca gracias a la interacción entre la comida y los llamados corpúsculos gustativos, la mayoría de los cuales se encuentran en la superficie de la lengua.

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Un adulto humano posee alrededor de 10.000 de ellos, agrupados en estructuras de mayor tamaño llamadas papilas gustativas.

Al entrar en contacto con los alimentos disueltos en la saliva, las papilas gustativas liberan neurotransmisores, que desencadenan a su vez un impulso nervioso, que es transmitido a través de fibras nerviosas específicas de los botones gustativos dentro de cada papila hasta el cerebro.

Cada botón gustativo dentro de las papilas está conectado a 50 fibras nerviosas, que reciben toda la información.

Esto ocurre mayormente en la lengua, pero también en el paladar blando, la cara interna de las mejillas, la faringe y la epiglotis.

El dato

En total, la boca humana tiene unos 7.900 receptores nerviosos, que reconoce los sabores: Ácido, dulce, amargo, salado y el nuevo sabor umami.

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Las papilas del sentido del gusto

• Papilas fungiformes, se ubican en el dorso anterior y los bordes laterales de la lengua.
• Papilas circunvaladas, se encuentran cerca de la base de la lengua, dispuestas en forma de V.
• Papilas foliáceas, se ubican en la región posterior de la lengua y en la mucosa lingual.
• Papilas cónicas, se hallan en los bordes laterales y la punta de la lengua.