Los platos típicos del Perú: el caldo de gallina

Uno de los platos más tradicionales y consumidos en nuestro país es el caldo de gallina, apodado el “levanta muertos” debido a que, según las leyendas urbanas, ayuda a recobrar las energías perdidas.PLATILLO CON HISTORIAUna de las primeras veces que se escuchó hablar de este plato fue en un ensayo escrito en 1758, que cuenta las anécdotas de Fray Gerundo de Campazas. En ese momento, empero, pasó inadvertido.Su fama empezó por 1950, cuando en el Mercado Mayorista de La Victoria (llamada La Parada), se servía un caldo hecho a base de gallina, que se distinguió por su sencillez y exquisito sabor.En sus inicios, tenía un sabor puro bien definido; con el paso de los años ha tenido fusiones orientales (cebolla china, kion, etc.), que lejos de alejarlo de su característico sabor peruano, concentraron en sus ingredientes lo mejor de sus esencias.Este caldo puede comerse en la mañana, en el almuerzo o cena.

TIPS DEL CHEF

La gallina debe ser cocinada alrededor de una hora para que suelte toda la sustancia. Para evitar que el agua se consuma rápido, a penas hierva debe reducirse el fuego a la mitad.Algunos le agregan a la preparación una rama de apio y poro para obtener un sabor especial, son gustos de cada quien incluir estos ingredientes o no.Algunos añaden el huevo en los últimos minutos de la cocción. Es mejor sancocharlos aparte, así se cocinarán mejor.¿Quieres darle un color  especial? Entonces antes de apagar el fuego adiciona uno o dos huevos batidos.

¿SABÍAS QUE...?

El reconocido escritor Manuel Ascencio Segura también habló en su tiempo del sabroso caldo de gallina en unos de sus festivos poemas: “Cuando Dios se determina / a fregar a los mortales, / no les valen los cordiales / ni los caldos de gallina”.Igualmente, Segura mencionó este plato en su comedia Un juguete (1858), en la que uno de los personajes dice lo siguiente: “Pues hija, no me atormenta, porque no llego a setenta, ni debo a nadie un cuartillo... pero oye, gallina vieja se sabe que hace buen caldo”.Según la cosmovisión andina, los platos definían el tipo de fiesta que se celebraba. Aquí, el caldo de gallina tenía una connotación de alegría y unión, por ese motivo estaba presente en los matrimonios, cumpleaños y bautizos.En sus inicios, el caldo de gallina solo se vendía en carpas ambulantes de color verde fosforescente. Poco a poco se ha incluido en la carta de prestigiosos restaurantes.

TOMA NOTA

El caldo de gallina se toma acompañado de cebollita china, gotitas de limón, canchita serrana y, dependiendo de la edad, con pedacitos de rocoto.La preparación de esta sopa consta de gallina, kion, papa amarilla, fideos tallarín, huevo y sal.Años atrás las avenidas donde se vendía más el caldo de gallina eran: Arriola, Habich, Evitamiento y Alfredo Mendiola.