Investigación geológica confirma que el pisco solo puede ser producido en Perú

Solo de una tierra bendita puede nacer la vid pisquera, el insumo principal del elíxir peruanísimo, ante el que cada día se rinden más mortales. Y, por primera vez, Perú cuenta con un estudio geológico sobre el medio físico en el que es posible el crecimiento del cultivo que da origen a su majestad el pisco.

La investigación pionera fue liderada por Cristina Cereceda, especialista del Instituto Geológico, Minero y Metalúrgico (Ingemmet), quien trabajó de la mano con un equipo de ingenieros geólogos y agrónomos.

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El estudio geomorfológico, contenido en la publicación “Geología del pisco”, se centra en el valle de Ica, primer productor de uva pisquera a escala nacional (51.9 % de plantaciones), y pone énfasis en el análisis de los factores naturales y climáticos del entorno geográfico donde crece el cultivo.

Así, expone al mundo las características del terruño del pisco del valle de Ica, entre las que se rescata y valora la existencia de una combinación perfecta de rocas, sedimentos, relieve y suelo (geología), que generó el terreno propicio para el nacimiento de la bebida de bandera.

“La calidad del pisco nace en la tierra que alberga la vid pisquera, porque cada uva lleva dentro de sí sabores y aromas que le confiere el terruño, otorgándole una personalidad distintiva”, aseveró.

Suelos con vocación

El análisis geomorfológico empezó el 2018, para lo cual se hicieron trabajos de campo que comprendieron el muestreo de rocas, sedimentos y suelos.

Se utilizó un dron e imágenes satelitales Spot de 6 milímetros de resolución para estudiar las geoformas del valle, su dirección norte-sur y el relieve que lo confina (llanuras, lomas y montañas). También se hicieron análisis mineralógicos, geoquímicos y de rayos X.

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Los estudios confirmaron que los suelos del valle de Ica cuentan con vocación para el cultivo de la vid, debido a que tienen una buena textura, son capaces de retener humedad y pH moderado a alcalino, carbonatos, además de poseer altos índices de potasio y calcio.

Esas condiciones obedecen a la evolución geológica de millones de años; los procesos geológicos internos y externos modelaron el valle al condicionar el clima e hidrografía; así como los suelos, que son la cuna de la esencia de uvas, que le dan al pisco sabor y aroma únicos.

“Geología del pisco” detalla que los principales elementos que requiere la vid son cinco: nitrógeno (para el desarrollo), potasio (metabolismo), fósforo (transporte de sustancias y metabolismo).

También calcio (incrementa el vigor y la asimilación de nutrientes) y magnesio (promueve la formación de azúcar y la calidad del mosto). Y el suelo del valle de Ica los tiene.

El componente geológico del paisaje del valle iqueño está conformado por rocas ígneas, volcánicas y sedimentarias, que presentan una composición química y mineralógica particular. 

“Esta composición permite que los suelos derivados de la erosión de esas rocas contengan macronutrientes y micronutrientes esenciales para el desarrollo de la vid pisquera”, sostuvo la especialista.

Microclima excepcional

Por si no fuera suficiente, el valle de Ica tiene un microclima excepcional para la producción de la vid pisquera, que “no existe en ninguna otra parte del planeta”.

Este microclima se caracteriza por su reducida humedad, ausencia de lluvias, temperaturas invernales y una gran amplitud térmica, favorecida por los vientos nocturnos que descienden de las montañas. Dichas condiciones climáticas están controladas por las características particulares del relieve en torno al valle de Ica.

“La humedad en Ica es bajísima, las lluvias son mínimas [10 milímetros al año], lo cual es muy bueno para la uva quebranta —cultivada en Ica—, que tiene bastante resistencia a la falta de humedad y plagas. Es un microclima perfecto”.

Para el cultivo de la vid se requieren 1,600 horas de sol como mínimo al año; sin embargo, el valle sureño recibe alrededor de 2,553, lo que favorece el grado de azúcar, aporta al crecimiento y maduración del fruto.

La velocidad del viento, que en el valle de Ica fluctúa de 1 a 4 metros por segundo, es otro factor que genera efectos beneficiosos, porque ayuda a la transpiración y favorece el suministro de CO2.

El pisco no es un aguardiente

Antes de continuar vale hacer una precisión. El pisco no es sinónimo de aguardiente. Nuestra bebida de bandera es un finísimo destilado de uva; mientras que el aguardiente se obtiene tras esa primera destilación hecha para elaborar el vino, a la que se le agregan azúcares y otros insumos.

“El destilado es de la uva pura, es la primera destilación; no sufre añadidura de ningún otro insumo. El aguardiente puede ser una mezcla de azúcares, residuos y el grado de alcohol rectificado”, explicó.

Entonces, mientras en el mundo se producen aguardientes de uva, Perú produce pisco, ese finísimo destilado de uva (valles de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna).

Uno de los secretos que explican las cualidades y la personalidad del pisco es, sin duda, la variedad de uvas pisqueras con las que se elabora.

El destilado solo puede ser extraído de ocho uvas pisqueras: negra criolla, mollar, quebranta (autóctona de Perú, resultado de la mutación de la negra criolla por su adaptación a los climas y suelos de la Costa peruana), uvina, italia, torontel, moscatel y albilla. Cada una de ellas posee un aroma y sabor propios.

¿Cómo surgió la iniciativa?

“Geología del pisco” nació ante la escasa o nula información acerca del medio físico donde es posible el desarrollo de la vid pisquera, no obstante a que este es un aspecto considerado en la denominación de origen del pisco. Existe vasta información sobre la historia, el fruto, la coctelería. 

“El ingeniero Oscar Bernuy —extinto presidente del consejo directivo del Ingemmet— promovió esta idea por el amor a la geología y para ratificar la originalidad del pisco. Necesitábamos revalorar la tierra de donde ha surgido nuestra bebida de bandera”.

"Este es el primer arquetipo de esta clase de estudios, que en adelante será replicado en todas las regiones pisqueras del Perú. Igualmente, esperamos motivar investigaciones especializadas sobre cada uno de los parámetros que influyen en el desarrollo de la uva pisquera".

Diversos países ya cuentan con estudios similares para sus productos de bandera; por ejemplo, México elaboró la geología del tequila; España y Argentina, la del vino; Colombia, la del café. “Necesitábamos la geología del pisco”, aseveró.

“[Con esta investigación] Queremos revalorar el terruño; es decir, la interacción entre el clima, el suelo y la geología, que genera el ambiente propicio para el desarrollo de la uva pisquera, insumo principal de la bebida de bandera”, subrayó.

Aunque la planta se llevara a otra región o país, no se obtendría la misma vid pisquera, porque sus atributos exclusivos están íntimamente relacionados con diversos factores.

Denominación de origen

“Geología del pisco” contribuye a la puesta en valor y preservación del terruño del valle de Ica, además de reforzar el aspecto natural y climático de la denominación de origen del pisco, con la cual nuestro destilado está protegido.

La denominación de origen certifica el nombre de una región o ámbito geográfico para designar un producto en función de sus especiales características derivadas, esencialmente, del medio geográfico en que se elabora, y se consideran factores naturales, climáticos y humanos.

Por esa razón, las únicas regiones autorizadas para su producción son los valles costeros del sur del Perú, ubicados en Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Es decir, su producción está restringida a esas zonas y ninguna otra puede elaborar el destilado.

“Hay una combinación exacta de factores como suelo, clima y morfología que no existe en ninguna otra parte del planeta, y permite generar vides propicias, idóneas para producir pisco”, insistió.

Cultura del pisco e identidad regional

Para Cereceda, Perú está yendo por buen camino en lo que se refiere a promoción e impulso de la bebida de bandera, en aras de consolidar el sitial del pisco en el mundo. Prueba de ello es el reconocimiento de decenas de países y los premios obtenidos, indicó.

De acuerdo con la Comisión Nacional del Pisco (Conapisco), 70 países reconocen la denominación de origen del pisco y 30 de ellos lo hacen de forma exclusiva.

“Y la investigación del Ingemmet permitirá abrir una ventana para promover una cultura similar a la del vino, darle al pisco una identidad regional”, resaltó la especialista al insistir en que es “patrimonio de Perú”.

Está convencida de que “un producto es más valorado cuando se sabe cómo se produce, cómo es la tierra de donde ha surgido el insumo principal de este elíxir de la vida”. El pisco es sinónimo de peruanidad y que nadie lo dude.