El anticucho

Es sin duda uno de los platos predilectos de los peruanos y con mayor popularidad en nuestras tradiciones y fiestas criollas.HISTORIA Y ORIGENSegún indican textos del archivo de la Biblioteca Nacional de Lima, el término proviene del quechua “antikuchu” (anti: andes y kuchu: corte).Se puede rastrear su origen en textos españoles del siglo XVI cuando los conquistadores llegaron al Perú. En esa época se le agregaron ingredientes europeos, como la carne de res (que remplazaría a la llama u otros usados en la época en el Imperio Inca). Por su parte, la escritora Erika Fetzer sostiene que esta preparación era originalmente de carne de llama y que al llegar los españoles los ensartaron con palitos a modo de brochetas. También se sabe que su origen está relacionada con que en aquella época los españoles desechaban todo tipo de vísceras y se las daban como alimentos a los esclavos, que ante la necesidad de mejorar el sabor y el aspecto crearon el plato a base del corazón de la res.Con el tiempo, el anticucho alcanzó una gran demanda, haciéndose más usual, por lo que desbarató el prejuicio de su consumo en el Virreynato, a tal punto que alcanzó otros puntos de Sudamérica, con una preparación e insumos similares.Actualmente es una de las comidas más representativas de nuestra gastronomía. 

TIPS DEL CHEF

Acompaña tus anticuchos con papas o yucas sancochadas, choclo, bañados en salsa de ají rocoto o huacatay. Incluso algunos lo combinan con crema a la huancaína.Puedes agregar vino tinto y orégano pulverizado en los anticuchos antes de freír para realzar su sabor.Para la maceración de la carne sobre una fuente mediana, agrega ají amarillo, ají panca (también puedes agregar ají rojo) y sazonar con sal, pimienta y vinagre.No mezcles carnes, cada una tiene diferente tiempo de cocción.

¿SABÍAS QUE...?

En el Perú se consume los anticuchos en base a la ya tradicional receta del siglo XVI a base de corazón de res.El término francés brochette y su equivalente español “brocheta” suele usarse para llamar así a otros platos similares a los anticuchos.El 11 de agosto de 2005 la Asociación de Anticucheros y Sangucheros de Lince presentaron un gigantesco anticucho de 58 m, que utilizó 450 kilos de corazón, 200 kg de papa, 150 kg de choclo y 10 de rocoto. Fue considerado “el anticucho más grande del mundo” por el libro Guinness de Récords.Es una tradición arraigada durante todo el año, al atardecer en las calles de los barrios de todas las provincias del Perú, ver familias aglomerarse en torno a las vendedoras que expenden anticuchos

TOMA NOTA

La Real Academia Española (RAE) lo describe como una “comida consistente en trozos pequeños de carne, vísceras, etc., sazonados con distintos tipos de salsa, ensartados en palitos y asados a la parrilla”.Alberto Tauro del Pino, en la “Enciclopedia ilustrada del Perú”, señala que “el secreto de su gusto está en comerlos apenas estén listos, con una salsa picante a base de ají, achiote y comino”.